La charcuterie corse
La Corse est réputée pour sa charcuterie savoureuse, à déguster en terrasse avec vin et fromage.
La charcuterie est un élément important de la culture corse.
La charcuterie corse est fabriquée à partir de viande de porc élevé sur l’île.
Le porcu nustrale est élevé en semi-liberté dans les forêts et les maquis.
Il se nourrit essentiellement de châtaignes, de glands, de racines, de vers, d’insectes.
Elle nécessite un savoir-faire propre à l’île.
L’élaboration respecte en effet, plusieurs cycles de préparation comme la salaison des morceaux, l’aération de la viande, le rinçage de la viande au vin, la macération de la viande, le séchage, l’ajout de poivre, le fumage au feu de bois de hêtre, la mise au séchoir.
Les spécialités charcutières :
Le lonzu
Filet de porc salé et fumé dans un boyau comestible, sa chair plutôt maigre et ferme est entourée de gras. Il servi en tranches très minces et se consomme traditionnellement au printemps comme hors d’œuvre.
Son affinage à une durée idéale de 5 mois. Les périodes d’affinage commence à la mi-mars jusqu’à la fin du mois d’octobre.
La coppa
Elle est réalisée avec de l’échine de porc, salée, entourée d’un boyau puis fumée. Le gras se retrouve au milieu de la viande et donne une sensation de fondant et d’onctuosité.
On y retrouve un léger goût de noisette dû à l’alimentation du porc pendant l’hiver mais également aux 5 mois d’affinage.
Le prisuttu
C’est le vrai jambon cru, élaboré à partir de la cuisse du cochon. Il est salé et légèrement fumé.
Une fois le prisuttu affiné, sa chair est d’une belle couleur rouge et son gras est rosé.
Le figatellu
Saucisse mis en boyaux, séché et fumé elle a un goût très puissant et relevé, elle se compose de foie et de viande de porc (maigre et gras).
Le figatellu se consomme cuit ou cru mais se déguste traditionnellement grillé sur la braise. On le reconnaît facilement grâce à sa forme très caractéristique en U.
La panzetta.
Faite à base de poitrine de porc salée et fumée, elle est roulée dans un boyau et se présente sous une forme aplatie.
La panzetta se consomme cuite dans des plats régionaux, on peu la cuire à la poele, à la plancha ou au grill.
La bulagna
Moins connue que la “panzetta”, la bulagna est un morceau de la gorge du porc salé et fumé. Ce morceau de charcuterie de forme triangulaire que certains appellent “goutte d’eau” est plus fondante en bouche que la panzetta avec un gout bien moins prononcée.
Le saucisson sec.
Le saucisson sec corse est une saucisse sèche fumée dont le hachage grossier est typiquement corse. En effet, le saucisson corse se compose de gros morceaux de viande et de gras.
Les saucissons d’ânes n’est pas liés aux usages alimentaires corses.
Comme la vache en Inde, on pourrait presque dire que l’âne est un animal sacré en Corse.
Compagnon de labeur, rustique et attachant, il a été un temps, avant la mécanisation, d’un grand soutien pour les travaux de la terre, les déplacements en montagne ou encore le transport de marchandises.
Alors, allez donc parler de saucisson d’âne, soi-disant spécialité du terroir insulaire, à un ancien… On ne la lui fait pas !
Malheureusement, le saucisson d’âne est vendu dans tous les supermarchés et la grande majorité des épiceries spécialisées de l’île comme un produit typiquement corse. Les touristes et parfois les insulaires eux-mêmes ignorent qu’il s’agit en fait d’une supercherie, inventée à des fins purement commerciales.
Corse du Sud
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