Le fromage corse
Terre de bergers le fromage a toute sa place en Corse, c’est un produit assimilé au patrimoine culturel de l’île et des ses habitants.
Et même si les techniques de fabrication du fromage corse a évolué et s’est modifié au fil du temps, les règles de vie de ces bergers sont régies de la même façon depuis des décennies et contribuent à la qualité du fromage corse issu de leur métier
Bastilicacciu
Le Bastilicacciu est un Fromage à pâte molle à croûte naturelle fabriqué par les producteurs corses du Sud dans les aires de production de la Commune Bastelica et de la commune de Bocognano, à partir de lait cru de brebis exclusivement issu de leurs troupeaux.
Compte tenu de la période de fabrication limitée à l’hiver, la faible production est vendue à la ferme ou sur le marché d’Ajaccio.
Des producteurs de Bastilicacciu concourent chaque année à la Foire du Fromage (A Fiera di U Casgiu) de Venaco.
Brocciu
C’est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d’un poids variant de 250 g à 3 kg.
Le lactosérum est chauffé et on y ajoute du sel.
Sa texture est souple et onctueuse. Il contient 45 % de matière grasse. Il est élaboré pendant la période de production du lait c’est-à-dire d’octobre à juin.
Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du xixe siècle.
Calinzanincu
Le Calinzanincu est un fromage à pâte molle à croûte lavée fabriqué par les producteurs corses dans l’aire de production de Calenzana et des zones limitrophes en Balagne, à partir de lait cru de brebis ou de lait cru de chèvres exclusivement issu de leurs troupeaux.
C’est un fromage de caractère à la saveur d’un piquant unique qui s’apparente aux fromages produits dans le Niolo.
En effet, dans un passé encore récent, les bergers du Niolu venaient faire paître leurs bêtes en Balagne en suivant le « chemin de transhumance ».
Casgiu merzu.
Le casgiu merzu, dit encore casgiu marzu, est une préparation fromagère corse. C’est un fromage très cher aux Corses car il fait partie intégrante de leur culture. Contrairement à d’autres fromages forts, cette préparation n’est pas faite à base de restes fromagers mais de tommes entières dans lesquelles se sont développés des asticots.
Pour élaborer cette préparation fromagère, la tomme de brebis ou de chèvre est laissée à mûrir dans un lieu aéré et ouvert aux mouches.
Celles-ci y pondent leurs œufs. Devenus larves, ces petits vers vont se nourrir du fromage.
Ces larves de la mouche du fromage, Piophila casei, amènent le fromage à un stade de décomposition par leur action digestive qui engendre un niveau avancé de fermentation en brisant les acides gras.
Les amateurs disent que ce fromage pourri marche tout seul, grâce à ses asticots.
Il n’en reste qu’une sorte de pâte creusée de petites galeries, sa texture est devenue très molle et un liquide (appelé lagrima, larme) s’en écoule.
Touillée, sa consistance ressemble à celle du cachat*
Le (ou la) cachat ou cacha est un fromage fort, élaboré sur le piémont du mont Ventoux, dans le département de Vaucluse. Il porte aussi le nom de fort du Ventoux.
Comme celui-ci, il est conservé en bocal ou petit pot de terre. Il a l’odeur d’un roquefort bien avancé et un goût amer et piquant.
En théorie, le casgiu merzu ne se transporte pas hors du lieu de production, car il comporte bien sûr des risques alimentaires dus aux larves de la Piophila casei.
Niulincu
Le Niolo (appellation corse Niulincu) est un fromage de Corse, fabriqué exclusivement dans la région du Niolo, qui occupe la haute vallée du Golo.
Depuis toujours, le Niolo a été considéré comme le creuset des bergers corses.
En témoignent encore le Sentier de la transhumance et les nombreux ponts génois répartis tout autour du Niolo et qui leur permettaient de pratiquer l’impiaghjera, la descente dans les plaines du littoral en hiver, et a muntagnera, la montée dans les estives.
Sartinesu.
Sartinesu est une appellation en langue corse désignant une typicité, un savoir-faire, un terroir pour des fromages fermiers français, produits en Corse et concordant avec le « type Sartinesu ».
Cette appellation d’origine tire son nom de Sartène, une commune située au sud de l’île.
Il est fabriqué à base de lait de brebis et/ou de chèvre, principalement dans le sud de la Corse, c’est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche qui ressemble beaucoup à celui fabriqué en Sardaigne, l’île voisine.
C’est un fromage de garde qui peut permettre de faire la « soudure » d’une campagne à l’autre. Les fromages d’hiver, de début de campagne se conservent mieux que ceux de printemps ou d’été. Son épaisse croûte protège sa pâte qui a évolué vers un état de décomposition avancée.
Venachese.
Le Venaco est un fromage à base de lait cru de brebis et de chèvre à pâte molle à croûte lavée.
Il se présente sous la forme d’une tome carrée à bords arrondis de 12 cm de diamètre pour 3 à 5 cm d’épaisseur. La pâte molle est de couleur ivoire.
Son taux de matière grasse est indéterminé. Il est affiné pendant 4 mois.
Muntanacciu, un fromage de montagne qui doit son incomparable saveur à la flore, à l’emploi de présure naturelle, au tour de main ancestral des bergers à la vie saine et rude, à la maturation dans les grottes de montagne.
Corse du Sud
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