Tortue à carapace molle

Le destin d’une tortue à carapace molle dans le delta du Mékong

Nous étions attablés dans un restaurant du delta du Mékong, savourant l’ambiance paisible de ce labyrinthe aquatique. Loin des circuits touristiques, ces petits établissements locaux proposent des plats que l’on ne trouve pas ailleurs, ancrés dans une tradition culinaire qui puise sa richesse dans l’abondance du fleuve. Ce soir-là, une scène inattendue capta notre attention : une tortue à carapace molle, encore vivante, était extraite d’un bassin en ciment par un cuisinier.

L’élevage des tortues à carapace molle

Le delta du Mékong est un véritable grenier aquatique où l’élevage de tortues d’eau douce est une pratique courante. Parmi ces espèces, la tortue à carapace molle (Pelodiscus sinensis ou Amyda cartilaginea, selon les régions) est particulièrement prisée pour sa chair délicate et ses supposées vertus médicinales. Dans certaines fermes, ces reptiles sont élevés dans des bassins, nourris avec du poisson, des crustacés et parfois des restes de nourriture. La demande, surtout en Chine et au Vietnam, alimente une industrie lucrative où les tortues sauvages sont encore braconnées malgré l’essor de l’élevage.

Une différence frappante avec les tortues à carapace dure

Contrairement aux tortues classiques, dont la carapace est rigide et protectrice, celles à carapace molle ont une structure souple, plus cartilagineuse qu’ossifiée. Cela leur confère une plus grande agilité dans l’eau et leur permet de s’enfouir dans la boue pour échapper aux prédateurs. Elles possèdent un museau allongé qui leur sert de tuba pour respirer sans émerger complètement, et leur peau, dépourvue d’écailles épaisses, les rend plus vulnérables.

Dans la culture vietnamienne et chinoise, manger de la tortue est associé à la longévité et à la vitalité. La tortue à carapace molle, en particulier, est considérée comme un mets de choix, souvent réservée aux grandes occasions. Certains restaurants la préparent en soupe, en ragoût ou braisée dans une sauce aux herbes médicinales. Mais la mise à mort est souvent brutale : l’animal est égorgé vivant, son sang recueilli et parfois consommé avec de l’alcool de riz, croyant ainsi en renforcer les bienfaits.

Lorsque le cuisinier trancha la gorge de la tortue, un filet de sang s’échappa lentement. L’animal tenta de se débattre, ses pattes griffant l’air en un mouvement désespéré. Nous étions figés, partagés entre le respect des traditions locales et le malaise face à une mise à mort sans anesthésie, sans pitié. Ici, ce rituel est banal, mais pour nous, il révélait une facette plus âpre de la gastronomie asiatique.

Peut-être faut-il voir dans cette pratique l’écho d’un monde où l’homme ne fait que perpétuer des coutumes séculaires, parfois en décalage avec nos sensibilités modernes. Dans le delta du Mékong, la nature est une ressource précieuse, et les animaux, qu’ils soient poissons, reptiles ou oiseaux, sont des nourritures avant tout.

Mais au fond, une question demeure : jusqu’où peut-on accepter la tradition lorsque celle-ci semble dépourvue d’éthique ?

La tortue à carapace molle est souvent préparée en sauce après avoir été bouillie. Voici les étapes générales de la préparation, inspirées des méthodes traditionnelles vietnamiennes et chinoises :

Préparation de la tortue à carapace molle en sauce

1. Abattage et nettoyage

• Après l’avoir égorgée, le sang est généralement recueilli pour être mélangé avec de l’alcool de riz (certains le boivent en croyant à des bienfaits médicinaux).
• La tortue est ensuite plongée dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour faciliter le retrait de la peau fine et du mucus qui recouvre sa carapace.
• On la découpe ensuite en morceaux, y compris la carapace qui, bien qu’elle soit molle, est comestible et souvent intégrée à la préparation.

2. Cuisson en sauce (similaire à la langue de bœuf)

• Les morceaux sont d’abord blanchis dans de l’eau bouillante avec du gingembre pour enlever l’odeur forte.
• Ensuite, ils sont sautés dans une marmite avec de l’ail, de l’échalote, du piment et diverses épices (anis étoilé, cannelle, clous de girofle, poivre).
• On ajoute ensuite de la sauce de soja, du nuoc-mâm, du vin de riz et parfois du lait de coco pour adoucir la sauce.
• Le tout est mijoté longuement dans un bouillon parfumé aux herbes (feuilles de citron kaffir, basilic thaï, coriandre). Certains y ajoutent du champignon noir ou du taro pour épaissir la sauce.

3. Service

• Le plat est servi bien chaud avec du riz blanc ou des nouilles.
• La carapace molle, devenue tendre après cuisson, est souvent mangée pour sa texture particulière.

C’est une recette qui rappelle la langue de bœuf, avec une viande mijotée longtemps pour devenir fondante, imprégnée des saveurs du bouillon et des épices. C’est une préparation très prisée dans les grandes occasions ou les repas festifs.